Pour des menus sans tracas

Publié par micmac le

Après mes conseils aux amphitryons qui, je l’espère, vous ont été profitables, il faut maintenant songer à la prochaine échéance gastronomique, celle du réveillon de l’an neuf.

Pour nous aider dans cette tâche, nul n’est mieux placé que le « roi des cuisiniers » et « cuisinier des rois », Auguste Escoffier (1846 – 1935) et son Livre des menus. Celui-ci, daté de 1912, contient un catalogue de menus pour toutes les circonstances : « petits » menus, classés par mois pour choisir des produits de saison, menus de restaurants et de tables d’hôte, menus « maigres » (tout est relatif …), menus de banquets, etc.

Il y a aussi une section consacrée à Noël et aux réveillons, dont j’ai extrait la page ci-dessous qui me paraît bien adaptée à nos besoins proches.

À l’occasion des menus de Noël et de Réveillon, il est permis, dans une certaine mesure, de se départir de la sévérité classique et de donner accès à la fantaisie, sans pousser cependant à une exagération qui friserait l’originalité de mauvais goût. 

Auguste Escoffier

Vous aurez noté la fantaisie sans exagération des propositions d’Auguste, tout comme la présence d’un « menu pour un réveillon de jeunes gens » dans lequel j’ai relevé un plat de « Cher Ange sous ses diverses formes réveillonnesques » ! Je crois que le Cher Ange en question est la viande de porc, voire le jambon, qui devait être cuisiné en différentes préparations.

Dans le Livre des menus lui-même qui est accessible ci-dessous, on trouvera bien d’autres menus. Il s’ouvre tout seul à la page des réveillons, mais il y en a beaucoup d’autres avant et après. Mine de rien, c’est une source inépuisable d’idées et on y trouvera même des conseils pour organiser les brigades …

Pour aller jusqu’au bout de cette démarche de formation à la gastronomie, il faut bien entendu glisser dans la valise de l’apprenant le Guide culinaire du même Escoffier afin d’obtenir les recettes de tous ces bons plats. Ce guide est un monument de la gastronomie française et on est dans le grand art culinaire. Pour tout dire, Le Livre des menus est une annexe du Guide culinaire.

Au-delà de l’intérêt historique de tels documents, il importe de préciser qu’Escoffier, en modifiant l’ordonnance des menus, la préparation des mets, en limitant leur richesse, en éliminant la farine des sauces au profit des fonds et des glaces de viande, en modifiant la structure du travail dans les brigades, a innové et se trouve à la base de la transformation de l’art culinaire depuis 1918. Il a réussi à très largement faire partager sa conception de cet art : recherche de la perfection dans la préparation et du plaisir de l’esprit lors du repas. (Wikipedia)

Il a aussi imposé de nouvelles règles en matière d’hygiène. Pas étonnant dès lors que son Guide culinaire soit encore la bible des cuisiniers.

Mais ce n’est pas fini. Quand on aura arrêté les menus, listé les courses à faire, embauché les brigades, il reste encore à concevoir les invitations et cartes de menu, voire les affiches pour décorer le hall d’entrée de l’immeuble. Pour cela, des ressources graphiques sont disponibles sur le site de Dessin ou Peinture.

Alors, merci qui pour toute cette aide ?

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