Conseils aux amphitryons

Publié par micmac le

Je succombe rarement aux injonctions de la grande distribution qui voudrait me voir dépenser mes sous à dates fixes, à l’instar des périodes de Noël, du nouvel-an, du black friday, de la Saint-Valentin, de la Chandeleur, de Pâques, des fêtes des mères, des pères, des grand-mères, des soldes d’hiver, des soldes d’été, de la rentrée, d’Haloween

Mais on ne fait pas toujours ce que l’on veut et il se peut que vous deviez vous muer en amphitryon pour accueillir de nombreux invités autour d’une table bien garnie. Peut-être même aimez-vous ça, tous les goûts sont dans la nature. Il faut alors prévoir les approvisionnements et concevoir les menus.

Entrepôt d’Ivry. Firmin Bouisset – Éditeur : Affiches Camis (Paris) – Date d’édition : 1897

Pour vous aider, je vous conseille le Manuel des amphitryons d’Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de la Reynière, gastronome renommé au tournant des 18e et 19e siècles, entre autres activités intellectuelles et littéraires.

Vous y trouverez moultes idées de menus, pour le printemps, pour l’été, pour l’automne et pour l’hiver, pour 15, 25, 40 ou 60 convives, ce qui devrait suffire pour un petit repas de Noël en famille ou un réveillon de nouvel-an entre amis.

Quant à nous, notre repas commencera par un beau plateau de fruits de mer, recouvert de coquillages et de crustacés, suivi par un plat de poissons. Tout ceci proviendra des Pêcheurs réunis, recommandés par la Mère Angot.

C’est la Mère Angot qui vous le dit : la Compagnie Française des Pêcheurs Réunis – Auteur : Barrère, Adrien (1874-1931). Illustrateur – Date d’édition : 1900-1920

Nous continuerons par une volaille grasse … du grand couvoir de La Queue-lez-Yvelines.

Grand couvoir de La Queue, Poussins…, volailles grasses. Imp. et dessins : Emile Levy (Paris) – Date d’édition : 1892

Le morceau de choix de nos agapes sera constitué par un pâté (ou une terrine ou une crème) de foie gras, d’oie ou de canard, d’Alsace ou du sud-ouest. Les fournisseurs sont nombreux.

Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de la Reynière, déjà cité, donne quelques conseils relatifs au service du foie gras. Ça vaut son pesant de cacahuètes. Il semble qu’à cette période, le foie gras était proposé après le « rôti », donc après le plat principal.

Les pâtés de foies gras, soit d’oies de Strasbourg , soit de canards de Toulouse, sont en cette saison dans toute leur bonté, parce que les foies ont alors acquis le complément de leur embonpoint , et les truffes celui de leur parfum. C’est donc la grosse pièce froide la plus convenable que l’on puisse servir en ce moment. (…) En effet, rien n’est au-dessus d’un excellent pâté de foies gras : ils ont tué plus de gourmands que la peste. On le sait, et cependant on les revoit toujours avec ivresse, et l’on en mange avec délices, sans songer comment on fera pour les digérer. Nous conseillons d’aider à leur dissolution dans l’estomac , par une parfaite trituration, par l’intermédiaire de croûtes de pain, surtout par de bonnes libations de rhum ou d’extrait d’absinthe de Suisse, qui sont de puisants digestifs, parce que stimulant fortement les muscles et les membranes de l’estomac, ils accélèrent le mouvement péristaltique, duquel dépendent la coction des aliments , et la parfaite élaboration du chyle. Le coup du milieu est donc non-seulement de rigueur après ces divins pâtés ; mais quoique de sa nature il soit unique, il est alors permis de le redoubler. Jamais le bis repetita placent n’aura reçu une application plus heureuse.

Le coup du milieu est ce que nous appelons de nos jours le trou normand ! Le gastronome nous donne par ailleurs des instructions pour le servir. À noter que le coup du milieu peut être doublé après le foie gras …

Depuis quelques années on a introduit à Paris le coup du milieu, qui dès longtemps était connu à Bordeaux et dans d’autres excellentes villes maritimes. Ce coup, qu’on boit immédiatement après le rôti , consiste en un petit verre de liqueur amère ou spiritueuse, et souvent l’un et l’autre, qu’on prend comme un stomachique, pour donner du ton aux fibres de l’estomac et accélérer le mouvement péristaltique qui produit la digestion. On sert ordinairement de l’Extrait d’absinthe de Suisse, ou à son défaut du rhum de la Jamaïque, ou simplement de la très-vieille eau-de-vie de Cognac à vingt-deux degrés. 

Attention, ce n’est pas fini !

Il y a deux manières de servir le coup du milieu ; ou c’est l’amphitryon qui le verse dans de trés-petits verres de cristal destinés à cet usage et qu’il fait passer à chaque convive, en commençant par sa droite ; ou c’est une jeune fille de quinze à dix-neuf ans, blonde, sans aucun ornement sur la tête, et les bras nus jusqu’au dessus du coude, qui tenant de sa main droite le porte-verres et de l’autre la bouteille, fait le tour de la table et sert successivement chaque convive, au devant duquel elle s’arrête. Ceux-ci ne doivent prendre aucune liberté avec cette Hébé d’une espèce nouvelle, et qu’on choisit vierge, autant du moins que faire se peut ; car les vierges de dix-neuf ans sont fort rares à Paris. Mais de quelque manière que le coup du milieu soit servi, il est toujours unique, et sous aucun prétexte on ne peut se dispenser de le boire.

Hébé est la déesse personnifiant la Jeunesse, la Vitalité et la Vigueur des jeunes. Avant l’arrivée de Ganymède sur l’Olympe, elle sert d’échanson aux dieux.

Hébé – Le Barbier, Jean-Jacques-François, dessinateur du modèle

Tout ceci est bien alcoolisé, ce qui est politiquement incorrect de nos jours. Je me dois donc terminer avec des messages plus sains, montrant les ravages de l’alcool et incitant à la consommation d’eau minérale.

Eaux minérales. Evian-les-Bains. Source Cachat, la plus pure du monde, la meilleure des eaux de table. Imp. Charles Verneau, 114 rue Oberkampf (Paris) – Date d’édition : 1890-1900

Bon appétit !

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